Germahiya çêtirîn ji bo zuwakirina ceh di zuwakirina ceh de.
Çima divê germahiyazuwakirina genimwere kontrol kirin?
Li Heilongjiang, Chinaîn, zuwakirin beşek girîng a pêvajoya hilanîna ceh e. Heya nuha, piraniya pargîdaniyên hilanîna genim ên li parêzgeha Heilongjiang bircên zuwakirinê wekî makîneyên zuwakirina ceh bikar tînin. Lêbelê, rêbazên zuwakirinê û hin faktorên derveyî pir caran bandorê li kalîteya ceh dikin. Ya yekem, avahiya birca zuwakirinê ne maqûl e, ku dibe sedema quncikên mirî li odeya zuhakirinê ya ku ceh tê germ kirin, û di encamê de zuwabûna nehevseng çêdibe; ya duduyan, awayê ketin û derketina ceh dikare bi hêsanî zirarê bide ceh; sêyem, fenerên zuhakirina yên heyîzuwakirina kenêgelek caran gaza tîrêjê ya germahîya bilind dimije û çirûskên boriyê dişewitîne, ceh dişewitîne, gewherên şewitî çêdike û bandorê li kalîteya ceh dike; çaremîn, birca zuwakirinê ya heyî bi giranî komira xav di dema zuwakirinê de dişewitîne. Piraniya van komirên xav bi tu awayî nehatine dermankirin. Dema ku ew di firna bi destan de an jî di firna ku bi makîneyê tê şewitandin de têne şewitandin, gaza germahiya bilind gewriyê qirêj dike.
Bandora pêvajoya zuwakirinê li ser qalîteya ceh
Armanca sereke ya zuwakirinê ev e ku meriv di wextê de naveroka tîrêjê kêm bike da ku hilanîna ewle ewle bike. Dipêvajoya zuhakirina ceh, ceh ne tenê mîqdarek mezin ji şilbûnê derdixe, di heman demê de heya radeyekê qalîteya xwerû ya ceh jî hilweşîne. Pêkhateyên sereke yên kewçêr, mêş, proteîn û rûn in. Dema ku germahiya zuwakirinê pir zêde be, niştecîh û proteîn dê jelatinîze bibin û biqelînin, bi vî rengî xurdemeniyên xwe yên bingehîn winda dikin. Ji ber vê yekê, kontrolkirina germahiya zuwakirinê ji bo qalîteya ceh girîng e.
Bandora li ser starchê
Naveroka nîsşa di ceh de ji %60 heta 70% e, û nîşteş ji granulên nîştê yên bi mezinahiyên cûda pêk tê. Bi gelemperî, nîşa di ava sar de nayê çareser kirin lê di ava germ de tê çareser kirin. Starch piştî ku di nav avê de hilweşîne dê bişewitîne. Guhertin di binê 57 ° C de ne diyar e. Gava ku germahî ji 57°C derbas bibe, nemaze dema ku germahiya zuwakirinê pir zêde be, niştara ceyran dibe ku jelatînî bibe (xuyaya şewitandî), avahî dê biguhere, vîskozîteya hilmê kêm bibe, çêkirina topek ne hêsan e, çêja wê çêdibe. dema ku tê xwarin winda bibe, çêj dê ji hev cuda bibe, û dê wêneyek zeliqandî hebe, ku di encamê de kalîteya kewçêr kêm dibe.
Bandora li ser proteîn û enzîman
Naveroka proteîn di ceh de bi qasî 11%. Ew koloidek hîdrofîlîk e ku bi hestiyariya germê ya bihêz e. Di germahiyek bilind de genim dê bizivirîne, û şiyana wê ya girtina avê û biwerimînê dê kêm bibe. Germahiya bilind, asta denaturasyonê mezintir dibe. Pêdivî ye ku germahî di dema zuwabûnê de bi hişkî were kontrol kirin, ku ev mifteya parastina kalîteya baranê ye. Enzîm proteînek taybetî ye. Kûz genim û organîzmayeke zindî ye. Hemî pêvajoyên wê yên biyokîmyayî ji hêla enzîmên cihêreng ve têne katalîzekirin û rêve kirin. Çalakiya enzîman bi zêdebûna germahiyê re zêde dibe. Lêbelê, dema ku germahî ji 55℃ derbas dibe, çalakiya enzîman dest pê dike ku kêm bibe. Ger germahiya hewayê bidome, dibe ku enzîm têk bibe û çalakiya wê têk bibe.
Bandora li ser rûnê
Rûnê di kevçîyê de di binê 50℃ de bi girîngî nayê guhertin. Ger germahî di ser 60℃ de be, rûn ji ber oksîdasyonê pîs dibe û rûn dê bibe asîdên rûnê. Germahiya zuwakirina bilind dê nirxa asîda rûnê ya ceh zêde bike. Xwarinê bi nirxa asîda rûnê bilind nayê hilanîn, û tama tirş dibe û kalîte kêm dibe.
Bandora li ser selulozê
Celuloz di kewçêr de polysaccharide girîng e. Bi zêdebûna pileya zuwakirinê re naveroka fîberê kêm dibe, ji ber ku germahiya pir zêde dê bişewitîne, naveroka fiberê dê kêm bibe, û hin ji fiber dê bibe furfural. Ji ber vê yekê, di pîşesaziya alkolê de, kontrolkirina kernelên şewitandî hişk e, ji ber ku furfuralê ku di kernelên şewitandî de têne hilberandin dê nirxa oksîdasyona hilberên alkolê kêm bike û bandorê li kalîteya alkolê bike.
Bandora li ser vîtamînan
Vîtamînên di ceh de A, B, E, D û C hene. Dema ku germahî ji 50℃ derbas bibe, vîtamînên E, B û C dê biguhere. Ji ber vê yekê, di dema zuwakirinê de divê germahiya zuwakirinê were kontrol kirin. Ger germahî pir zêde be, dê vîtamîn bi germahiya zêde hilweşe.
Bandora li ser kalîteya xuyangê
Pratîkê destnîşan kir ku germahiya genimê ya gelemperî di bin 50℃ de bandorek hindik li reng û tama ceh heye; dema ku germahiya genim di navbera 50 û 60 ℃ de be, rengê ceh siviktir dibe û bîna orjînal pir kêm dibe; dema ku germahiya genim ji 60℃ zêdetir be, ceh gewr dibe û şîrîniya xwe ya resen winda dike. Ger di pêvajoya zuwakirinê de germahiya zuwakirinê baş neyê kontrol kirin, dê hejmareke mezin ji genimên şewitî werin hilberandin, an jî rêjeya şilbûna hin genim dê pir kêm be, ku dê bibe sedem ku gewherên ceh di dema veguheztinê an radestkirinê de bişikênin, zêde bike. hejmara dexlên bêkêmasî, û li hember hilanînê bêtehemûl be, bandorê li kalîteya ceh dike.
Dema şandinê: Jan-02-2025